Ingrédients :

• Le beurre — Prenez du beurre doux, pas demi-sel. Surtout, sortez-le à l’avance — il doit être à température ambiante, mou mais pas fondu. Quand on le bat, il doit devenir pâle et crémeux, presque comme de la crème fouettée. C’est cette étape qui garantit le moelleux intérieur.
• L’orange — On utilise les deux : le zeste et le jus. Le zeste porte l’essentiel de l’arôme — râpez fin, en évitant la partie blanche qui est amère. Une orange bio si possible, sinon rincez bien la peau. Le jus apporte l’humidité et une acidité légère qui allège la pâte.
• Les œufs — On les incorpore un par un, pas d’un coup. C’est important pour que la pâte reste lisse et homogène. L’un d’eux servira aussi à dorer les biscuits avant la cuisson : battu avec un peu de lait, il donne cette belle couleur ambrée en surface.
• Les graines de sésame — Techniquement facultatif, mais difficile de s’en passer une fois qu’on y a goûté. Elles ajoutent un léger croquant et une saveur de noisette torréfiée qui complète parfaitement l’orange. Utilisez des graines crues — elles toastent pendant la cuisson et la cuisine prend une odeur de viennoiserie orientale.