Ingrédients :

• Le veau — Prends de l’épaule ou du tendron, pas le quasi. Ces morceaux ont du gras et du collagène — c’est ce qui donne cette texture fondante après une longue cuisson. Le quasi est trop maigre, il deviendra sec et décevant.
• La crème fraîche épaisse — Épaisse, vraiment. La crème liquide rend la sauce trop fluide et moins stable à la chaleur. Une crème à 30% minimum. Pas de version allégée ici, ça ne tient pas.
• Le citron — C’est l’ingrédient qu’on sous-estime toujours. Son jus dans la sauce crème coupe le côté lourd et gras — sans lui, la blanquette écrase au bout de trois bouchées. Prends un citron non traité si tu peux, un peu de zeste ne ferait pas de mal non plus.
• Les champignons de Paris — Blancs et bien fermes. Évite les champignons déjà mous ou légèrement brunâtres — ils rendent trop d’eau et font griser la sauce. Si tu trouves des cremini (champignons bruns), ça marche aussi, saveur un peu plus prononcée.