Ingrédients :

• Jambon de dinde fumé tranché en spirale — C’est le cœur du plat. Cherchez-le en grande surface au rayon traiteur ou charcuterie fine, souvent présenté sous vide. La coupe en spirale est importante : elle permet au glaçage de s’infiltrer entre chaque tranche pendant la cuisson, et chaque morceau sera bien enrobé. Un rôti de blanc de dinde fumé entier fonctionne aussi — dans ce cas, coupez-le vous-même en tranches épaisses avant de le mettre dans le mijoteuse.
• Cassonade tassée + mélasse — La cassonade seule donnerait quelque chose de plat et trop sucré. La mélasse apporte de l’amertume et de la profondeur — c’est elle qui donne cette couleur brun acajou si appétissante. Une à deux cuillères à soupe suffisent ; au-delà ça devient fort. Choisissez une cassonade bien tassée, pas du sucre roux fin qui se dissout trop vite.
• Oranges fraîches — Deux usages : le jus pressé pour le glaçage liquide, et le zeste râpé pour le punch aromatique. Prenez des oranges non-traitées si vous pouvez, surtout pour le zeste. Quand vous râpez, restez sur la partie orange et évitez le blanc dessous — il est amer d’une façon désagréable, pas de la belle amertume de la marmelade.
• Marmelade d’orange — Elle apporte à la fois du sucre, du liant, et cette amertume subtile de l’écorce confite qu’on ne trouve nulle part ailleurs. Une marmelade du commerce fait très bien l’affaire — choisissez-en une à écorces fines pour une texture plus lisse sur la viande. Évitez les versions allégées en sucre : elles ne caramélisent pas aussi bien.