Ingrédients :

• Filets de sole — La sole est idéale ici — chair fine, goût délicat, cuisson ultra-rapide. Si vous n’en trouvez pas, un turbot ou une barbue font très bien l’affaire. Évitez les filets trop minces qui vont se désintégrer dans la poêle. Visez au moins 1 cm d’épaisseur, et séchez-les bien avant cuisson — un filet humide ne dore pas, il bout dans son eau.
• Quintessence de Truffe noire Plantin — C’est l’ingrédient star. La quintessence, c’est une pâte concentrée de truffe noire — plus pratique et plus accessible que les copeaux frais, avec un parfum vraiment puissant. Deux cuillères à café suffisent pour quatre personnes. Règle absolue : on l’ajoute hors du feu. La chaleur directe détruit les arômes volatils qui font tout l’intérêt de la truffe.
• Beurre doux — C’est lui qui fait la sauce. Prenez un bon beurre — c’est vraiment pas le moment de sortir le bas de gamme. Le beurre doux vous laisse maîtriser l’assaisonnement. Il doit mousser dans la poêle, former cette écume crème légèrement beige qui sent la noisette. Cette mousse, c’est votre thermomètre.
• Citron (zeste uniquement) — Uniquement le zeste, très fin. Pas le jus — l’acidité serait trop agressive sur ce plat tout en douceur. Un microplane ou une râpe fine, quelques passes légères au-dessus des filets. Le zeste apporte de la vivacité sans agresser la truffe.