Ingrédients :

• Les Saint-Jacques — Prenez-les fraîches, pas surgelées. La texture d’une Saint-Jacques décongelée, c’est cotonneuse — elle rend de l’eau dans le tartare et noie les autres saveurs. Chez un bon poissonnier, demandez des grosses noix : elles donnent des cubes de 1 cm bien nets, et c’est ça qui donne de la mâche au plat.
• Les artichauts — Deux artichauts, ça paraît peu, mais on n’utilise que les fonds. Choisissez-les lourds, bien fermés — un artichaut qui s’ouvre est fatigué. La cuisson d’une heure est incompressible : on cherche un fond qui cède presque sous une légère pression du pouce, pas croquant, pas en bouillie.
• La pomme Granny Smith — Pas d’autre variété ici. La Granny apporte une acidité franche et un croquant qui tient même après quelques minutes dans le tartare. Une Golden se ramollit, une Fuji est trop sucrée. Et son vert vif dans l’assiette, c’est un détail qui compte.
• L’huile de noix — C’est l’assaisonnement principal — donc la qualité se ressent directement. Une huile de première pression à froid a une légère amertume et un goût de noix fraîche très net. Les huiles bon marché sont souvent rances. Règle simple : sentez avant d’acheter, le flacon doit sentir la noix, pas le carton.