Ingrédients :

• Chou-fleur violet — La star visuelle. Sa couleur vient des anthocyanes, les mêmes pigments que dans les myrtilles — et comme eux, il perd un peu d’éclat à la chaleur. Torréfié au four, il prend une teinte bordeaux profond qui est encore plus belle qu’à cru. Prenez-le bien compact, feuilles encore vertes. Les épiceries bio en ont régulièrement, sinon les marchés à l’automne.
• Chou-fleur blanc — Lui, il est là pour la crème. La moitié suffit — l’autre moitié, gardez-la pour autre chose. Une fois cuit et mixé avec le parmesan, il donne une texture collante sous la spatule, lisse en bouche. N’importe quel chou-fleur blanc classique du supermarché fait le job.
• Betterave crue — Pas la betterave cuite sous vide qui rend tout le liquide — la crue, ferme, qu’on trouve souvent en vrac. En chips au four, elle devient translucide, craquante, avec une saveur terreuse légèrement concentrée. La mandoline est vraiment utile ici pour avoir des tranches régulières d’1-2mm. Avec un couteau, c’est faisable, mais il faudra être patient et régulier.
• Grains de raisin — L’ingrédient qui surprend. Coupés en quarts, ils apportent une fraîcheur et une sucrosité qui tranchent avec la richesse de la crème parmesan. Muscat ou raisin blanc classique — évitez les grains sans pépins industriels trop insipides, prenez ce qui sent vraiment quelque chose.