Charlotte aux fraises et chantilly

Ingrédients :

• Biscuits à la cuillère (20 pièces) — Ils servent à la fois de structure et d’éponge. Une fois imbibés de sirop, ils ramollissent progressivement au contact de la mousse et de l’humidité du frigo — c’est ce passage de texture croquante à fondante qui donne toute la personnalité de la charlotte. Prenez des biscuits de bonne qualité, pas trop fins, sinon ils s’effondrent dès qu’on les trempe. Évitez aussi de les imbiber côté sucre : le côté bombé absorbe mieux sans se désintégrer.
• Fraises Gariguette (500 g) — La Gariguette n’est pas juste un nom sur une étiquette : c’est une variété allongée, légèrement acidulée, dont le parfum tient à la mixtion. En pleine saison (avril à juin), elle n’a pas d’équivalent pour un coulis. Si vous n’en trouvez pas, les fraises Charlotte ou Ciflorette font bien l’affaire — évitez les fraises de serre espagnoles hors saison, leur coulis sera fade et aqueux.
• Crème liquide entière froide (40 cl) — Le mot important ici, c’est froide. La matière grasse de la crème doit être quasi-solide pour fixer l’air quand on fouette. Si votre crème est à température ambiante, elle ne montera pas ou si peu qu’elle retombera en quelques heures. Mettez-la au frigo la veille, ainsi que le bol et les fouets si possible — surtout en été. Minimum 30 % de matière grasse : en dessous, oubliez la tenue.
• Sucre en poudre + sucre glace — Le sucre en poudre (50 g) va dans la chantilly pendant qu’elle monte — pas au début, sinon il alourdit. Le sucre glace (20 g), lui, sert à sucrer sans grains : il se dissout instantanément et donne une texture plus lisse à la mousse. Les deux font un travail différent et ne sont pas interchangeables ici.