Crunchy Noisettes : les bouchées chocolat-praliné qui font craquer à Pâques

Quel équipement est vraiment indispensable pour cette recette ?

Un thermomètre de cuisine pour le caramel (viser 35°C avant de couler), un robot mixeur ou blender puissant pour les jaunes et le praliné, et un cadre ou des petits moules pour le montage. Un couteau à lame fine pour les découpes finales, passé sous l’eau chaude et essuyé entre chaque coupe.

Crunchy Noisettes — Bouchées Praliné & Caramel Salé

Difficile
Française
Dessert

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Bouchées en trois couches : fond sablé Linzer, praliné noisettes à la vanille grillée, caramel tendre à la fleur de sel. Une recette de chocolatier, accessible à la maison.

Ingrédients

• — Pâte à Linzer —
• 60g jaunes d’œufs (cuits au micro-ondes puis mixés en poudre)
• 140g beurre doux, pommade
• 25g sucre glace
• 25g poudre d’amandes
• 1g cannelle en poudre
• 6g extrait de vanille pure (en remplacement du rhum)
• 150g farine T55
• — Praliné à la vanille grillée —
• 20g gousses de vanille épuisées (déjà utilisées)
• 470g praliné noisettes 50% (Cacao Barry ou équivalent artisanal)
• 94g pâte de noisettes 100% pure (sans sucre ajouté)
• 24g poudre de lait écrémé
• 78g beurre de cacao, fondu
• 56g chocolat de couverture au lait 38%, fondu
• — Caramel tendre au Zéphyr Caramel —
• 90g sucre semoule
• 10g sirop de glucose DE40
• 75g crème liquide 35% MG, chaude
• 1 gousse de vanille, fendue et grattée
• 50g beurre doux, en morceaux
• 25g chocolat Zéphyr Caramel 35% Callebaut, haché
• 2,5g fleur de sel

Instructions

1. 1Préchauffez le four à 170°C. Cuisez les jaunes d’œufs au micro-ondes jusqu’à coagulation complète, laissez refroidir, puis mixez-les en poudre fine et sèche.
2. 2Mélangez la poudre de jaunes avec le beurre pommade, le sucre glace, la poudre d’amandes, la cannelle et l’extrait de vanille. Incorporez la farine jusqu’à obtenir une pâte homogène sans trop travailler.
3. 3Étalez la pâte à 3mm d’épaisseur entre deux feuilles de papier cuisson. Découpez des disques de 4 à 5cm, déposez sur plaque et enfournez 7 minutes. Les fonds doivent rester couleur sable clair. Laissez refroidir complètement.
4. 4Passez les gousses de vanille épuisées au four à 160°C pendant 10 minutes. Mixez-les avec le praliné noisettes, la pâte noisettes, la poudre de lait, le beurre de cacao fondu et le chocolat au lait fondu jusqu’à obtenir une pâte lisse.
5. 5Coulez le praliné tiède sur les fonds Linzer refroidis dans un cadre ou des moules. Laissez figer à température ambiante 30 minutes.
6. 6Cuisez le sucre et le glucose à sec dans une casserole à feu moyen sans toucher, jusqu’à couleur ambré clair (comme un miel de châtaignier). Décuisez en versant la crème chaude avec la gousse de vanille grattée — attention aux projections.
7. 7Hors du feu, incorporez le beurre en morceaux, le chocolat Zéphyr Caramel haché et la fleur de sel. Mélangez jusqu’à texture lisse. Laissez descendre à 35°C.
8. 8Coulez le caramel tiède sur la couche de praliné figée. Lissez à la spatule coudée.
9. 9Réfrigérez 12 heures minimum. Sortez 30 minutes avant de servir, puis découpez à l’aide d’un couteau fin passé sous l’eau chaude, essuyé entre chaque coupe.