Ingrédients :

• Les citrons — Prenez des citrons non traités, bio si possible. Pas pour faire bio, mais parce que vous allez utiliser le zeste — et les zestes de citrons cirés ont un arrière-goût chimique qui se sent à la cuisson. Un bon citron doit être lourd dans la main. Évitez les peaux très épaisses : moins de jus à l’intérieur.
• Le sucre pour le caramel — Du sucre blanc classique, pas de cassonade. La cassonade caramélise différemment et peut brûler avant d’être prête. Quatre cuillères à soupe, c’est peu — donc surveillez. Ça peut passer de doré à amer en vingt secondes à peine.
• Le beurre — Du beurre doux, fondu mais pas brûlant. Si vous le faites fondre au micro-ondes, attendez qu’il tiédisse avant d’incorporer les œufs — sinon vous risquez de les cuire. Un beurre standard fait très bien l’affaire ici.
• La levure chimique — 8 grammes, pas plus. Un sachet standard en France fait souvent 11 grammes — utilisez-en un peu moins que le sachet entier. Trop de levure et la mie gonfle puis s’effondre sur elle-même après cuisson.