Ingrédients :

• L’œuf — Prends un œuf de poule élevée en plein air, jaune bien orangé — la couleur fait partie du plat. Un jaune pâle dans un ramequin blanc, c’est visuellement raté avant même d’y goûter. La fraîcheur compte aussi : un œuf très frais tient mieux à la cuisson, le blanc ne part pas dans tous les sens.
• Le saumon fumé — Pas besoin d’acheter le plus cher, mais évite le bas de gamme qui rend de l’eau à la cuisson et laisse une pellicule blanche dans le ramequin. Une tranche de milieu de gamme suffit largement. La demi-tranche de la recette, c’est volontaire — le saumon est déjà salé, si tu en mets trop tu déséquilibres tout.
• Les asperges fines — Fines, vraiment fines. Les grosses asperges vertes mettent cinq minutes à blanchir et restent fibreuses même après. Les fines, deux minutes d’eau bouillante salée et elles sont exactement là où on veut : croquantes mais pas crues. Hors saison, les asperges en bocal peuvent dépanner — rince-les bien, elles sont souvent trop salées.
• La crème fraîche — Entière. La version allégée fait de l’eau au four et ça nage dans le ramequin. Une cuillère à soupe de crème entière forme un nuage crémeux autour du jaune — c’est exactement l’effet recherché.