Le reste de la béchamel nappe alors uniformément les pommes de terre, créant une surface lisse destinée à se transformer en croûte dorée. Cette stratification n’est pas arbitraire : elle protège le poisson d’une exposition directe à la chaleur du four tout en garantissant que les tubercules, plus résistants, captent l’intensité thermique nécessaire au gratinage.
L’enfournement à 210°C pendant 25 minutes précises marque l’ultime métamorphose. La température élevée caramélise les protéines et lipides en surface, tandis que la chaleur tournante pénètre progressivement les strates pour harmoniser les textures. Le Gruyère et la Mimolette fondent en croûte blonde, leurs arômes s’intensifient sous l’effet Maillard, et le curry diffuse sa chaleur subtile à travers le plat.
Au total, 55 minutes séparent le début de la préparation de la sortie du four. Cette recette pour quatre personnes transforme 400 grammes de cabillaud en un gratin structuré où chaque élément conserve son intégrité tout en participant à l’équilibre global. Le volume de 75 centilitres de lait, converti en béchamel enrichie, assure l’onctuosité sans noyer les saveurs ni alourdir l’ensemble.
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