José Ribeiro : Parcours Étoilé Pour Cuisine Sans Chichi
Cette exigence du produit trouve son incarnation naturelle en cuisine, où José Ribeiro orchestre une carte qui trompe par sa simplicité apparente. Le chef a pourtant tout du profil prestigieux : passage au Plaza Athénée, au Prince de Galles, puis au Rural auprès de Marc Veyrat. Un CV qui aurait pu le pousser vers la démonstration technique. Il choisit l’inverse.
Sa carte affiche une lisibilité désarmante : œuf mayo revisité au panko et ponzu-yuzu, gnocchis de saison, parmigiana, saucisse-purée. Au déjeuner, la formule entrée-plat ou plat-dessert à 19,50 € permet de déjeuner sans calcul. Le soir, les assiettes se font plus gourmandes sans jamais basculer dans l’esbroufe : karaage croustillant, mikado de thon, croque rustique, saucisse au couteau de la Maison Montalet.
Ce qui change tout, c’est le circuit d’approvisionnement. Maison Saint Martin partage un passage intérieur direct avec le marché couvert Saint-Martin voisin. Chaque matin, Ribeiro y fait ses emplettes : poissonnerie, fromagerie, charcuterie, farine bio d’Île-de-France. Cette proximité géographique devient un atout stratégique, permettant une fraîcheur quotidienne qui se goûte dans l’assiette.
Le week-end, le brunch baptisé « Un week-end au marché » pousse la logique jusqu’au bout : terrines, assiettes d’écailles, cocottes façon plats de grand-mère avec quart de poulet fermier, blanquette ou parmigiana. Des desserts maison à partager viennent clore ces tablées familiales. Une ode à la ripaille simple, loin des codes instagrammables, qui assume pleinement sa nostalgie gourmande.
Cette cohérence entre formation haut de gamme et approche démocratique se prolonge jusque dans le choix des boissons, où la même philosophie du bien fait accessible dicte les sélections.
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