Ingrédients :

• Cuisses de poulet — Les blancs sèchent trop vite dans une cuisson longue. Les cuisses ont assez de collagène pour rester juteuses après 35 minutes de mijotage. Si possible, prenez-les avec os et peau — la peau croustille à la saisie et tient bien à la chaleur.
• Poivrons rouge et vert — Le rouge est doux et sucré, le vert légèrement amer. L’association des deux crée un équilibre naturel. Évitez les gros poivrons aqueux — choisissez des petits, fermes, bien charnus sous les doigts.
• Piment d’Espelette — L’ingrédient signature. Pas très piquant, plutôt fruité et légèrement fumé — rien à voir avec un piment ordinaire. On en trouve en grande surface dans une petite boîte rouge et blanche. Sans ça, un mélange paprika fumé et pincée de cayenne donne quelque chose d’approchant.
• Tomates fraîches — Hors saison, une boîte de tomates concassées de qualité (Mutti ou Cirio) sera franchement meilleure qu’une tomate pâle achetée en janvier. En plein été, des tomates de plein champ bien rouges, molles sous les doigts — là, ça vaut la peine de les peler.