Le Risotto Sucré : Une Recette Créative Et Inattendue

Le riz à risotto ne se cantonne plus aux préparations salées. Cette recette transforme 120 grammes de riz en un dessert crémeux où la vanille remplace le parmesan, et où les abricots secs prennent la place des légumes traditionnels. L’audace réside dans l’application rigoureuse de la technique italienne à un univers sucré, créant une texture onctueuse qui défie les conventions culinaires.

La préparation mobilise 600 millilitres de lait entier vanillé, enrichi de 30 grammes de sucre et de deux sachets de sucre vanillé. Les 20 abricots secs jouent un double rôle : huit sont taillés en dés pour s’intégrer à la cuisson, tandis que douze se réhydratent dans une eau tiède sucrée, destinés à la décoration finale. Cette dualité texturale distingue le plat des desserts lactés classiques.

L’ensemble se construit en 30 minutes de préparation et 25 minutes de cuisson, période durant laquelle le riz absorbe progressivement le lait parfumé. Chaque grain gonfle lentement, libérant son amidon pour créer cette consistance soyeuse caractéristique. La vanille liquide diffuse ses arômes tout au long du processus, imprégnant chaque élément de la composition. Le résultat transcende la simple adaptation d’une recette salée pour proposer une création à part entière, où technique et créativité convergent vers une gourmandise sophistiquée accessible aux cuisiniers avertis.

La Technique De Cuisson : Secrets D’un Risotto Crémeux

L’onctuosité dépend d’un geste préliminaire souvent négligé : le rinçage du riz à l’eau froide. Cette étape élimine l’excès d’amidon superficiel qui brûlerait au contact de la casserole, tout en préservant celui nécessaire à la texture crémeuse. L’égouttage doit être soigneux, chaque grain séché avant de rencontrer le liquide chaud.

Le lait vanillé sucré chauffe sans jamais bouillir, maintenu à température constante dans une casserole adjacente. Le riz égoutté rejoint les dés d’abricots dans un récipient où ne coule d’abord qu’un tiers du lait préparé. La cuisson démarre à feu doux, ponctuée d’un remuage régulier à la spatule en bois qui empêche l’adhérence et stimule la libération progressive de l’amidon.

Lorsque le liquide est presque absorbé, une nouvelle louche de lait chaud vient alimenter la préparation. Cette incorporation fractionnée sur vingt minutes permet au riz d’atteindre une tendreté parfaite sans se gorger brutalement. Chaque ajout relance la cuisson, créant cette consistance coulante caractéristique où les grains restent légèrement fermes au centre. La spatule trace des sillons qui se referment lentement, signal d’un risotto maîtrisé.

Le dernier tiers de lait parachève la transformation. Les abricots en dés ont fondu partiellement, leurs sucres naturels enrichissant le mélange. La vanille a imprégné chaque composant, formant un dessert homogène prêt à accueillir sa garniture finale et son accompagnement caramélisé.

Le Caramel Au Lait : L’Accompagnement Signature

La préparation de cet accompagnement débute par une surveillance minutieuse : 150g de sucre blanc fondent à feu très doux pendant deux minutes exactement. La chaleur doit rester contenue pour éviter la cristallisation qui briserait la texture soyeuse recherchée. Le sucre passe du blanc nacré à l’ambré doré, moment précis où 70g de beurre salé rejoignent la casserole en morceaux.

Le mélange s’intensifie alors que le beurre s’incorpore au caramel chaud, créant une émulsion dorée. C’est ici que la vigilance devient critique : 195ml de lait entier s’ajoutent par fractions, jamais d’un seul jet. Les projections violentes surviennent au contact du liquide froid avec le caramel brûlant, exigeant une distance de sécurité et des ajouts mesurés.

Une fois le lait intégré, la préparation mijote cinq minutes sous remuage constant. La spatule parcourt le fond de la casserole, empêchant toute adhérence tandis que les trois composants fusionnent en une sauce homogène. La texture évolue progressivement, passant de liquide à onctueuse, le beurre salé apportant cette profondeur gustative qui équilibre la douceur du caramel.

Le feu s’éteint lorsque la consistance devient nappante. Le caramel refroidit hors de la source de chaleur, sa viscosité augmentant naturellement. Cette sauce au beurre salé maison, signée Anne Kerouédan pour le Cniel, attend sagement que les bols de risotto vanillé reçoivent leur parure finale.

Présentation Et Finitions Gourmandes

Le risotto vanillé trouve sa forme finale dans quatre bols individuels, réceptacles de cette création sucrée aux textures contrastées. La répartition s’effectue à la louche, chaque portion recevant une quantité égale de cette préparation crémeuse encore tiède, dont la vapeur diffuse des effluves de vanille et d’abricot.

Les douze abricots secs réhydratés dans l’eau sucrée dès le début de la recette révèlent maintenant leur utilité : trois d’entre eux couronnent chaque bol, leur chair gonflée et moelleuse créant un contraste visuel avec la blancheur lactée du risotto. Leur teinte ambrée évoque les tons du caramel qui accompagnera le dessert.

Les 50g de pistaches non salées passent sous le tranchant d’un couteau, se fragmentant en éclats irréguliers. Ces morceaux verts parsèment la surface, apportant le croquant nécessaire à l’équilibre texturel face à l’onctuosité du riz et la tendresse des fruits. Le vert profond des pistaches contraste avec l’ocre des abricots, transformant chaque portion en composition chromatique.

Anne Kerouédan propose une alternative audacieuse pour le Cniel : inverser la présentation en versant une couche généreuse de caramel au lait au fond de verrines transparentes, puis déposer le risotto par-dessus. Cette technique de restaurant révèle progressivement les strates dorées à travers le verre, offrant une expérience visuelle avant même la première cuillère. Le caramel au beurre salé attend simplement d’être nappé ou présenté en accompagnement, clé finale de cette recette qui métamorphose le traditionnel en inattendu.