Ingrédients :

• Les morilles — Choisissez-les grandes — au moins 5 cm de haut — pour pouvoir les farcir sans vous battre avec la poche à douille. Les fraîches de printemps ont un parfum de terre humide et de noisette qu’aucune version séchée ne copie vraiment. Si vous n’en trouvez qu’en version séchée, réhydratez 30 minutes dans de l’eau tiède et épongez bien. Rincez rapidement les fraîches, mais ne les faites jamais tremper — elles boivent l’eau et perdent tout leur caractère.
• Les Saint-Jacques — 150 g partent dans la farce, les plus belles se saisissent entières. Choisissez des noix fermes, d’un blanc légèrement rosé — pas grises, pas translucides. Si vous les achetez en coquille, nettoyez-les bien et surtout séchez-les avec du papier absorbant avant cuisson. Une Saint-Jacques humide ne dore pas : elle rend de l’eau et finit à la vapeur, ce qui est exactement ce qu’on ne veut pas.
• L’orange sanguine — On n’utilise que le zeste, jamais le jus. Le but, c’est le parfum — cette note légèrement florale et un peu sauvage qui fait la différence. Hors saison, une orange classique fonctionne, mais c’est moins intéressant. Zestez directement au-dessus du mixeur pendant que la farce est encore dedans.
• La crème liquide — Entière, froide, sortie du frigo à la dernière seconde. La crème froide s’incorpore mieux dans la farce et donne une texture plus légère et aérée. Avec de la crème légère ou à température ambiante, la mousse sera dense, presque caoutchouteuse.