Ingrédients :

• La purée de litchi — Pas les litchis en boîte, pas le jus. La purée, c’est-à-dire de la chair de litchi mixée et tamisée — on en trouve dans les épiceries asiatiques ou en ligne (marque Capfruit ou Boiron, les deux font bien l’affaire). Elle donne au mix une texture homogène et un arôme net, sans l’eau sucrée des litchis au sirop qui noierait tout.
• Le Stab 2000 — Un stabilisateur pour glaces, disponible dans les boutiques de pâtisserie ou sur internet. Il empêche la formation de cristaux de glace trop gros en congélation — c’est ce qui donne cette texture crémeuse même après 12 heures au froid. Sans lui, la glace sera granuleuse. On peut le remplacer par de la farine de caroube (même quantité), mais le résultat sera un peu moins lisse.
• Le glucose atomisé — Du glucose en poudre, pas en sirop. Il abaisse le point de congélation du mix et évite que la glace durcisse comme un bloc de béton. À trouver en boutique spécialisée ou en ligne. Sans lui, la glace sera trop dure à démouler sans s’abîmer.
• La pectine jaune — Pour le confit cranberry. La pectine jaune — pas NH, pas la classique en sachet pour confitures familiales — donne une texture souple et légèrement élastique, idéale pour une couche qui reste nette au découpage même à température négative. Elle s’incorpore toujours mélangée à du sucre pour éviter les grumeaux.