📌 Tarte aux fraises et confit maison : la recette du chef pâtissier de l’Hôtel de Monte-Carlo
Posted 28 mars 2026 by: Admin
Début juin, les gariguettes arrivent et elles ne restent pas longtemps. Trois semaines, quatre si l’été est clément. Cette tarte, c’est la façon la plus honnête de les mettre en valeur — sans les noyer dans la crème ni les cuire à mort.
La croûte est d’un doré très pâle, couleur caramel clair, et elle sonne creux quand on tapote dessous avec l’ongle. La crème d’amande en dessous est gonflée juste ce qu’il faut, légèrement humide, avec une odeur de beurre qui a cuit lentement. Les fraises posées par-dessus brillent sous le confit comme si on les avait vernies — un rouge qui tire vers le bordeaux par endroits, vif à d’autres. Et puis le zeste de citron vert, discret, qui coupe le sucre et réveille tout.
Pourquoi vous allez adorer cette recette
Les ingrédients en détail
Tout ce qu’il faut pour une vraie tarte aux fraises de pâtissier : des fraises, des amandes et de la patience.
- Fraises gariguettes ou ciflorette : Ces deux variétés ont une acidité naturelle qui tient la route même avec du sucre autour. Les mara des bois fonctionnent aussi mais sont plus fragiles à travailler. Évite les fraises espagnoles calibrées — trop d’eau, pas assez de goût. Pour la garniture finale, choisis-les de taille homogène, tu passeras moins de temps à te battre avec le montage.
- Pectine NH : C’est elle qui donne au confit sa texture souple et brillante. Contrairement à la pectine jaune classique, la NH est réversible à la chaleur — tu peux réchauffer le confit si il fige trop. Tu en trouves en magasin bio, sur Amazon ou dans les épiceries spécialisées pâtisserie. Sans elle, remplace par du sucre gélifiant 1:1 et réduis le sucre de la recette de 10g.
- Beurre doux 82% de matière grasse : Le taux compte vraiment ici. Un beurre à 80% contient plus d’eau et ça se sent dans la pâte — elle sera moins sablée, moins croustillante. Le beurre de Charentes-Poitou AOP ou le Président sont bien. Pour la crème d’amande, il doit être en pommade — sorti 2h avant ou 15 secondes au micro-ondes, pas fondu.
- Poudre d’amande : Elle travaille à deux endroits dans la recette : dans la pâte pour la texture sablée, et dans la crème pour le moelleux. Prends-la fraîche — une poudre d’amande rance sent le carton mouillé et ça se retrouve dans le goût final. Si tu veux un parfum plus prononcé, tu peux la toaster 5 minutes au four à 160°C avant utilisation.
- Citron vert : Juste le zeste, à la toute fin. C’est le détail qui sépare une tarte aux fraises ordinaire d’une tarte qu’on se rappelle. Il coupe la sucrosité du confit et amplifie l’arôme des fraises fraîches. Râpe-le directement sur la tarte au moment de servir, pas avant — les huiles essentielles s’évaporent vite.
La pâte sucrée amande : le fondement de tout
On commence par là, parce que c’est elle qui doit reposer. Mélange le beurre à température ambiante avec le sucre glace, la poudre d’amande et la fleur de sel jusqu’à obtenir une pâte crémeuse — pas de grumeaux, tout doit être homogène. Ajoute l’œuf, mélange encore, puis incorpore la farine tamisée en une seule fois. Le geste doit être rapide et décidé, pas de pétrissage prolongé sinon la pâte devient élastique et rétrécit à la cuisson. Une fois qu’elle forme une boule, applatit-la en disque, filme-la et mets-la au frigo au minimum une heure. Froide, elle se fonce beaucoup mieux — elle ne colle pas, elle reste en place.
La crème d’amande : plus vite que tu ne le crois
Crème beurre pommade, sucre, poudre d’amande, œuf, Maïzena — tu mélanges tout ensemble jusqu’à ce que la texture soit lisse et légèrement aérée. Il n’y a pas de technique secrète. Le seul piège, c’est le beurre trop froid qui crée des grumeaux qui ne disparaissent jamais vraiment. Une fois la pâte foncée dans son moule et piquée à la fourchette, tu étales la crème d’amande dessus en couche régulière d’environ 1 cm. À la cuisson, elle gonfle un peu et prend une couleur ivoire avec des bords qui commencent à blondir — l’odeur qui sort du four à ce moment-là est franche, beurrée, avec ce fond d’amande grillée.
Le confit de fraises : 10 minutes qui changent tout
Coupe les fraises en morceaux et mets-les dans une casserole avec la moitié du sucre. Laisse-les rendre leur jus quelques minutes à feu moyen — elles vont s’effondrer et libérer un jus d’un rouge sombre, presque grenat. Mélange la pectine NH avec le reste du sucre avant de l’incorporer, ça évite les grumeaux. Ajoute le jus de citron, monte à frémissement en remuant, et c’est fait. Le confit doit être fluide à chaud et se figer légèrement en refroidissant. Si tu le prépares la veille, il suffira de le réchauffer doucement avant utilisation pour retrouver cette consistance parfaite pour napper.
L’assemblage : là où tout se joue en 5 minutes
Le fond de tarte doit être froid avant d’assembler, sinon le confit coule dans tous les sens. Étale une fine couche de confit sur la crème d’amande cuite — ça colle les fraises et évite qu’elles glissent. Dispose tes fraises selon ta logique : pointes vers le haut pour un résultat net, coupées en deux pour quelque chose de plus généreux. Nape ensuite avec le reste du confit à l’aide d’un pinceau. Zeste le citron vert par-dessus au dernier moment, juste avant de servir ou de prendre en photo.
Conseils & astuces
- Prépare la pâte la veille — une nuit au frigo vaut mieux qu’une heure, la texture sera plus nette et le fonçage beaucoup plus facile
- Ne sucre pas aveuglément le confit : goûte tes fraises d’abord. Les gariguettes en pleine saison n’ont besoin que de 30g, les fraises moins mûres de juin peuvent en demander 50g
- Si la crème d’amande gonfle de façon inégale à la cuisson, pas de panique — le confit et les fraises cachent tout ça très bien
- Pour un résultat net à la découpe, passe le couteau sous l’eau chaude entre chaque part
Combien de temps se conserve cette tarte aux fraises ?
La tarte se conserve 24 heures au réfrigérateur, bien couverte d’un film alimentaire. Au-delà, les fraises fraîches commencent à rendre de l’eau et ramollissent la crème d’amande. Si tu veux préparer à l’avance, garde le fond de tarte cuit et le confit séparément, et assemble le jour même.
Peut-on remplacer la pectine NH par autre chose ?
Oui, remplace-la par du sucre gélifiant 1:1 (type Confisuc) en réduisant le sucre ajouté de 10g. En dernier recours, 1 feuille de gélatine ramollie dans l’eau froide et fondue hors du feu fonctionne aussi, mais la texture sera légèrement différente — moins brillante, plus ferme.
La pâte rétrécit à la cuisson, comment éviter ça ?
Le froid est la solution. Après avoir foncé le moule, remets la pâte crue au frigo 30 minutes avant d’enfourner. Si elle rétrécit malgré tout, c’est souvent parce qu’elle a été trop travaillée — le pétrissage développe le gluten, qui se rétracte à la chaleur.
Peut-on utiliser d’autres fruits que les fraises ?
Absolument. Cette base de pâte sucrée amande et crème d’amande fonctionne très bien avec des framboises, des pêches en tranches fines ou des figues en automne. Le confit s’adapte aussi — même technique, mêmes proportions, juste le fruit qui change.
Faut-il obligatoirement un moule à tarte avec fond amovible ?
Ce n’est pas obligatoire, mais c’est franchement plus pratique pour démouler sans casser la pâte. Un cercle à tarte posé sur une plaque perforée donne le meilleur résultat pour la cuisson. Si tu n’as ni l’un ni l’autre, un moule classique fonctionne, tu serviras directement dedans.
La crème d’amande peut-elle être préparée la veille ?
Oui, et c’est même conseillé. Elle se conserve sans problème 48 heures au réfrigérateur dans un récipient fermé. Sors-la 20 minutes avant utilisation pour qu’elle soit de nouveau souple et facile à étaler sur le fond de tarte.
Tarte aux fraises et confit maison
Française
Dessert
Une tarte aux fraises à la française, avec une pâte sucrée amande croustillante, une crème d’amande moelleuse et un confit de fraises maison qui remplace avantageusement n’importe quelle gelée du commerce.
Ingrédients
- Pour la pâte sucrée amande
- 140g beurre doux à 82% de matière grasse, à température ambiante
- 90g sucre glace
- 30g poudre d’amande
- 1g fleur de sel
- 1 œuf entier
- 240g farine T55 tamisée
- Pour la crème d’amande
- 60g beurre pommade
- 60g sucre en poudre
- 60g poudre d’amande
- 1 œuf entier
- 5g Maïzena (fécule de maïs)
- Pour le confit de fraises
- 300g fraises fraîches (gariguettes ou ciflorette de préférence)
- 40g sucre en poudre (à ajuster selon la maturité des fruits)
- 4g pectine NH
- 10ml jus de citron (environ 1/2 citron)
- Pour la garniture finale
- 600-700g fraises fraîches
- 1 citron vert (zeste uniquement)
Instructions
- 1Préparer la pâte sucrée : mélanger le beurre pommade, le sucre glace, la poudre d’amande et la fleur de sel jusqu’à obtenir une texture crémeuse et homogène.
- 2Incorporer l’œuf en mélangeant bien, puis ajouter la farine tamisée en une seule fois. Mélanger rapidement sans pétrir jusqu’à formation d’une boule.
- 3Aplatir la pâte en disque, filmer et réserver au réfrigérateur au minimum 1 heure (idéalement une nuit).
- 4Préchauffer le four à 170°C. Étaler la pâte sur un plan fariné et foncer un moule à tarte de 24-26 cm. Piquer le fond à la fourchette et remettre 30 minutes au frigo.
- 5Préparer la crème d’amande : mélanger le beurre pommade avec le sucre, la poudre d’amande, l’œuf et la Maïzena jusqu’à obtenir une crème lisse.
- 6Étaler la crème d’amande sur le fond de tarte froid en couche régulière d’environ 1 cm. Enfourner 30-35 minutes jusqu’à ce que la crème soit dorée comme un caramel clair et les bords bien colorés.
- 7Laisser refroidir complètement sur une grille avant de démouler.
- 8Préparer le confit : couper les 300g de fraises en morceaux et les mettre dans une casserole avec la moitié du sucre. Chauffer à feu moyen jusqu’à ce qu’elles rendent leur jus.
- 9Mélanger la pectine NH avec le reste du sucre puis incorporer au mélange de fraises. Ajouter le jus de citron, porter à frémissement en remuant et cuire 2 minutes. Laisser refroidir.
- 10Étaler une fine couche de confit sur la crème d’amande cuite et refroidie. Disposer les fraises fraîches par-dessus, pointes vers le haut ou coupées en deux selon la taille.
- 11Napper les fraises avec le reste du confit légèrement réchauffé à l’aide d’un pinceau. Zester le citron vert directement sur la tarte au moment de servir.
Notes
• Make ahead : la pâte sucrée et la crème d’amande se préparent jusqu’à 48 heures à l’avance et se conservent au réfrigérateur. Le confit se prépare lui aussi la veille — réchauffer doucement avant utilisation s’il a trop figé.
• Conservation : assembler la tarte le jour même et consommer dans les 24 heures. Au-delà, les fraises fraîches rendent de l’eau et détrempe la crème.
• Variantes : la même base crème d’amande fonctionne avec des framboises, des pêches en été ou des figues en automne. Adapter le confit avec le même fruit que la garniture.
Valeurs nutritionnelles (par portion, estimées)
| 670 kcalCalories | 13gProtéines | 72gGlucides | 37gLipides |
