Ingrédients :

• Les asperges vertes — Prends des tiges de calibre moyen — ni trop fines (elles sèchent au four avant d’être cuites), ni trop épaisses (elles restent dures au milieu). Au marché ou en rayon, tu les reconnais à leur fermeté : une botte qui fléchit dans la main, c’est une botte qui traîne depuis deux jours. Évite les asperges blanches ici, leur saveur est trop douce et disparaît complètement sous le parmesan.
• La pâte feuilletée — Celle du rayon frais, c’est très bien. L’essentiel : ne la sors pas du frigo directement au four. Laisse-la se détendre 10 minutes à température ambiante, sinon elle se rétracte dans le moule et les bords remontent. Les versions ‘pur beurre’ donnent un feuilletage plus prononcé et une couleur bien plus belle.
• La ricotta — Pas la version allégée — elle contient trop d’eau et ta garniture va se liquéfier à la cuisson. Une ricotta entière, bien ferme dans son pot, c’est ce qui donne cette texture crémeuse qui tient au découpage. Si tu n’en trouves pas, du fromage frais type Saint-Môret fait l’affaire sans problème.
• Le parmesan — Râpe-le toi-même si tu peux. Le parmesan pré-râpé en sachet est souvent déshydraté, il a perdu en saveur et fond moins bien. 80 grammes, c’est généreux — c’est voulu. C’est lui qui sale toute la garniture et apporte ce goût légèrement noisette qu’on cherche.