Ingrédients :

• Le colin — C’est la base blanche et neutre du plat. Il absorbe le bouillon, reste ferme si on ne le malmène pas, et se défait joliment en bouche. Le lieu noir fonctionne tout aussi bien et coûte souvent moins cher — le goût est légèrement plus prononcé, mais dans cette sauce crémeuse, c’est pas un défaut.
• Le saumon — Il apporte de la couleur rose-orangé dans ce plat très blanc, et surtout du gras qui donne du corps à la sauce. Prenez-le pas trop fin — au moins 2 cm d’épaisseur — pour qu’il ne se désintègre pas à la cuisson.
• Les pétoncles — Moins chers que les Saint-Jacques, mais attention : ils deviennent caoutchouteux si on les surcuit. 3 à 4 minutes dans le bouillon frémissant, pas une de plus. Si vous trouvez de petites Saint-Jacques, elles donnent une version un peu plus festive.
• La crème fraîche épaisse — Épaisse, pas liquide — la différence compte. La crème épaisse tient dans la sauce, elle ne se sépare pas à la chaleur. Visez 30% de matière grasse minimum. La version allégée donne une sauce qui manque de caractère dans ce plat précis.