Ingrédients :

• Travers de bœuf — Prenez des beef back ribs ou des short ribs si vous en trouvez. Évitez les morceaux trop maigres — c’est le gras inter-musculaire qui fond pendant la cuisson et donne ce côté soyeux à la viande. Votre boucher peut les préparer en sections, sinon en grande surface au rayon boucherie traditionnel plutôt qu’en barquette sous vide.
• Dr Pepper — Une canette suffit. L’idée c’est le sucre, l’acidité et les arômes épicés du soda — cet assemblage d’une vingtaine d’arômes qui lui est propre. Un Coca peut dépanner, mais le Dr Pepper a quelque chose de plus complexe qui se sent dans le résultat final.
• Sauce BBQ — Utilisez celle que vous aimez vraiment manger au doigt. C’est elle qui définit le profil final du plat. Une sauce Kansas City style — sucrée, épaisse, un peu fumée — fonctionne parfaitement ici. Une sauce trop vinaigrée va dominer et effacer le travail du soda.
• Fumée liquide — Optionnelle, mais franchement utile si vous l’avez. Deux petites cuillères dans la cuve et vous obtenez ce fond légèrement fumé qu’on associe au BBQ. C’est très concentré — quelques gouttes de trop et ça devient écrasant et amer. Dosez léger.