Ingrédients :

• Les pommes de terre — Choisissez une variété à chair ferme : Charlotte, Amandine, Belle de Fontenay. Les pommes de terre farineuses comme la Bintje absorbent trop d’huile et donnent des galettes molles et grasses. La Charlotte en particulier tient bien à la cuisson et a juste ce qu’il faut d’amidon pour que tout se tienne sans coller.
• L’oignon — Un seul suffit pour 1 kg de pommes de terre. Râpez-le directement dans le bol avec le reste — il fond à la cuisson, disparaît dans la galette, et laisse uniquement sa saveur. Pas besoin de le faire revenir avant, contrairement à ce qu’on lit parfois.
• Les œufs et la farine — Ce sont vos liants. Deux œufs et deux cuillères à soupe de farine pour que les galettes ne s’effondrent pas dans la poêle. Pas plus, sinon ça fait pâte à crêpe. Certains n’utilisent que de l’œuf — la farine apporte un peu plus de tenue, je préfère.
• L’huile de cuisson — Prenez une huile neutre à haute température de fumée : tournesol ou pépins de raisin. L’huile d’olive parfume trop et brûle trop vite sur feu moyen soutenu. Il en faut suffisamment pour que les bords des galettes soient bien en contact avec l’huile — c’est ce contact qui crée la croûte.