Ingrédients :

• La levure fraîche — 25g en petit cube, pas la sèche en sachet. La fraîche se trouve au rayon boulangerie ou crèmerie. Elle donne une levée plus régulière et une texture plus fine. Vérifiez la date, c’est tout. Si vous n’avez que de la levure sèche active, comptez 8g et réhydratez-la de la même façon.
• Le beurre — 180g, et vraiment mou — sorti du frigo depuis au moins 2 heures. C’est lui qui donne la richesse et ce côté filant qu’on cherche dans une bonne brioche. Du beurre doux correct, pas besoin d’aller chercher du grand cru. Ne tentez pas avec de la margarine.
• Les raisins secs — Les classiques sultana font très bien l’affaire. L’idée : les faire tremper dans du jus d’orange tiède, ou dans de l’eau tout simplement. Secs, ils ressortent durs à la cuisson. Gonflés, ils fondent dans la mie. Ce détail change tout.
• Le moule à kougelhopf — Le moule en terre cuite émaillée, c’est l’idéal. Il diffuse la chaleur différemment de l’aluminium — la croûte est plus régulière. Si vous n’en avez pas, un moule à bundt cake en métal fonctionne, mais beurrez-le vraiment très généreusement, deux fois plutôt qu’une.