Ingrédients :

• Les cuisses de poulet — Prenez des cuisses, pas des blancs. Les blancs sèchent après 1h de cuisson. Les cuisses restent juteuses, la chair se détache de l’os toute seule, et les os donnent du corps au bouillon. C’est simple, mais c’est fondamental.
• Les merguez — Des merguez d’agneau ou de bœuf. Évitez celles qui baignent dans leur gras dans une barquette bon marché — elles vont troubler et alourdir tout votre bouillon. Une bonne merguez est ferme, bien épicée, pas trop grasse. Et on les cuit toujours à part, à la poêle sèche.
• La semoule — Semoule moyenne. Pas fine (trop collante), pas grosse (trop longue à hydrater). Les marques classiques du rayon couscous font largement l’affaire. L’important c’est l’égrainage — on y revient.
• Les épices — Gingembre, curcuma, poivre, cannelle. La cannelle est marquée facultative dans beaucoup de recettes, mais elle apporte une note chaude très discrète qui change l’ensemble. Dosez vous-même plutôt que d’utiliser un mélange tout fait — les proportions industrielles sont souvent déséquilibrées.