Ingrédients :

• Bœuf haché — Prends du 15-20% de matière grasse. Le bœuf extra-maigre sèche à la cuisson et manque de caractère dans une farce. Le gras, c’est ce qui va lier la garniture et lui donner de la profondeur une fois mijoté.
• Beurre froid — Littéralement la clé de la pâte. Il doit sortir du réfrigérateur 5 minutes avant, pas plus. Ces petits morceaux qui restent visibles dans la farine créent des poches de vapeur à la cuisson — d’où le feuilleté. Du beurre à température ambiante, et tu obtiens une semelle.
• Sauce Worcestershire — Une cuillère à soupe seulement, mais elle fait toute la différence. Elle apporte une profondeur umami qu’on ne saurait pas identifier à l’aveugle, mais dont on remarquerait l’absence. Lea & Perrins si tu as le choix.
• Concentré de tomate — Pas la sauce tomate. Deux cuillères qui donnent à la farce une couleur acajou et une densité de goût incomparable. Fais-le revenir 30 secondes dans la poêle avant d’ajouter le bouillon — l’arôme change complètement.