Ingrédients :

• L’échalote — Elle fait un travail que l’oignon ne ferait pas aussi bien. L’oignon, dans cette sauce, serait trop fort — il prendrait toute la place. L’échalote, elle, fond discrètement et donne du fond sans s’imposer. Coupe-la vraiment finement, presque en brunoise, pour qu’elle disparaisse complètement à la cuisson.
• Le citron — Frais, obligatoirement. Le jus en bouteille a un goût plat et légèrement amer qui ne rend pas justice à cette sauce. Ce qu’on veut ici, c’est aussi le zeste — c’est là que vivent les huiles essentielles, le parfum vif et floral du citron. Prends un citron non traité si tu peux, surtout pour le zeste.
• La crème fraîche — Entière. C’est important, vraiment. Une crème légère à 15% va trancher au contact de l’acidité du citron — tu te retrouveras avec une sauce granuleuse et décevante. La crème à 30% minimum supporte la chaleur et l’acidité sans broncher. Épaisse ou liquide entière, les deux marchent bien ici.
• La moutarde de Dijon (optionnelle) — Une petite cuillère en fin de cuisson, c’est tout. Elle donne une légère note piquante qui contrebalance le gras de la crème et évite que la sauce soit trop molle en bouche. Ne l’utilise pas si tu sers cette sauce sur un poisson très délicat — la moutarde prendrait trop de place.