Ingrédients :

• Le bœuf — paleron ou macreuse — C’est la base, alors autant bien la choisir. Le paleron est parfait ici : c’est un muscle qui travaille beaucoup, donc riche en collagène, qui va fondre pendant la cuisson et épaissir la sauce naturellement. Évite les morceaux à griller — ils deviendront filandreux. Coupe en cubes assez gros (4-5 cm), ils vont réduire à la cuisson.
• La poudre de chili — Pas du piment de Cayenne pur — de la vraie chili powder tex-mex, qui est un mélange de piments séchés, cumin, origan et parfois ail en poudre. Si tu n’en trouves pas facilement, mélange 2 parts de paprika doux pour 1 part de cumin, une demi-part d’origan et une pincée de cayenne. C’est presque pareil.
• Le cumin en poudre — L’épice qui définit vraiment ce plat. Le cumin fraîchement moulu est plus parfumé — si tu as des graines entières et un moulin dédié aux épices, c’est le moment de t’en servir. Mais du cumin en pot fait très bien l’affaire aussi.
• Les poivrons — Vert de préférence pour l’amertume légère qu’ils apportent en fond de sauce, plutôt que le rouge qui sucre trop. Coupe-les en morceaux moyens — ils vont presque disparaître dans la sauce mais participent au goût global, discrets et indispensables.