Un gâteau aux pommes, on imagine souvent quelque chose de rustique et un peu ennuyeux — le genre qu’on sort quand il reste des pommes qui commencent à rider. Celui-ci, c’est une autre histoire : une pâte légère aux amandes, des pommes revenues au beurre jusqu’à ce qu’elles soient presque confites, et une couche de macaronade qui forme en cuisant une croûte légèrement craquante. Pas du tout ce à quoi on s’attendait.
Ingrédients :
- Les pommes — Prenez des variétés qui tiennent à la cuisson — Golden, Gala ou Reinette. Pas de Pink Lady ni de Fuji, trop fermes, elles restent croquantes au milieu d’une pâte moelleuse et c’est une mauvaise surprise. Quatre pommes de taille moyenne, ni trop grosses ni trop petites.
- La poudre d’amandes — Elle remplace une partie de la farine et c’est ce qui donne au gâteau sa texture particulière — plus humide, plus dense, avec ce fond de noisette caractéristique. La poudre vendue au rayon pâtisserie (pas celle pour smoothies, souvent moins fine) fait parfaitement l’affaire.
- La macaronade — C’est une pâte d’amandes à étaler en couche fine sur le dessus du gâteau avant cuisson. On en trouve en tube ou en boîte au rayon pâtisserie. Si vous n’en trouvez pas, mélangez 50 g de poudre d’amandes avec 30 g de sucre et un blanc d’œuf — même résultat.
- Le beurre — Il est fondu, pas pommade. Faites-le fondre à feu doux et laissez-le refroidir avant de l’incorporer. Si vous le versez encore chaud, les œufs cuisent partiellement et la texture part à la poubelle. Un beurre demi-sel donne un peu plus de caractère.
Un gâteau aux pommes, on imagine souvent quelque chose de rustique et un peu ennuyeux — le genre qu’on sort quand il reste des pommes qui commencent à rider. Celui-ci, c’est une autre histoire : une pâte légère aux amandes, des pommes revenues au beurre jusqu’à ce qu’elles soient presque confites, et une couche de macaronade qui forme en cuisant une croûte légèrement craquante. Pas du tout ce à quoi on s’attendait.
Posé sur la table, le gâteau attire l’œil par ses amandes effilées grillées, couleur noisette foncée sur les bords. En dessous, la pâte a absorbé le jus des pommes caramélisées pour devenir d’un jaune ambré profond. Une odeur de beurre noisette et de pommes fondues monte doucement — pas la pomme fraîche et acide, mais la pomme confite, sucrée, qui a rendu tout son jus dans la pâte. Quand la fourchette s’enfonce dans la tranche, la surface offre une légère résistance avant de céder dans une mie humide et dense à la fois.
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