Ingrédients :

• Le babeurre — L’ingrédient que la plupart des gens zappent — et c’est une erreur. Son acidité attendrit la chair en profondeur et aide la farine à accrocher. Pas de babeurre en rayon ? Mélangez 250 ml de lait entier avec une cuillère à soupe de vinaigre blanc, laissez reposer cinq minutes : même résultat.
• Le paprika fumé — Pas le paprika doux classique — le fumé. Il donne cette couleur acajou et ce fond légèrement boisé qui fait toute la différence. Celui de La Chinata est bien, mais n’importe quelle marque fait l’affaire du moment qu’il est fumé.
• L’huile de friture — Tournesol ou arachide, surtout pas d’olive. Il faut un point de fumée assez haut pour tenir à 175°C sans broncher. Prévoyez au moins un litre pour avoir de la profondeur dans la casserole — un poulet qui touche le fond, c’est un poulet qui brûle d’un côté.
• Le poulet — Hauts de cuisse avec l’os si vous pouvez. Ils restent juteux même si la cuisson dépasse légèrement. Les blancs sèchent très vite — si vous en utilisez quand même, réduisez le temps de cuisson d’environ cinq minutes et vérifiez la température à cœur.