Ingrédients :

• Chou-fleur — Choisissez-en un bien serré, avec des bouquets blancs et compacts — sans taches brunes, sans jaunissement. Plus il est frais, moins il dégage d’odeur à la cuisson. Ceux qui commencent à jaunir ont trop attendu et vont rendre de l’eau dans le plat, ce qui sabote toute la texture.
• Jambon de dinde — Prenez-le tranché assez épais, 4 à 5 mm. En morceaux généreux, il a une vraie présence en bouche. Le jambon de dinde en chiffonnade disparaît dans l’appareil. Évitez les versions trop fumées — elles écrasent le goût délicat du chou-fleur.
• Fromage râpé — Du gruyère de préférence — plus de caractère, meilleur gratinage. Râpez-le vous-même si vous pouvez : ça fond de façon plus uniforme que le fromage en sachet, qui contient de l’amidon pour éviter qu’il ne colle.
• Muscade — Marquée comme facultative dans beaucoup de recettes, mais ne la sautez pas. Une pincée de muscade fraîchement râpée apporte ce fond chaud et légèrement poivré qu’on n’identifie pas forcément, mais qu’on remarquerait si elle manquait.