Tout le monde s’imagine que les sablés nantais, c’est compliqué. Un truc de pâtissier, avec des températures précises au degré près et du matériel professionnel. La réalité ? C’est l’un des biscuits les plus simples à réaliser, à condition de comprendre deux ou trois choses qui changent tout.
Ingrédients :
- Beurre demi-sel — C’est lui qui fait tout le travail aromatique. Prenez un bon beurre de qualité, et surtout sortez-le à température ambiante au moins deux heures avant. Un beurre encore froid ne se mélange pas correctement au sucre — vous obtiendrez des grumeaux gras au lieu d’une crème lisse. Si vous n’avez que du beurre doux, ajoutez une petite pincée de fleur de sel dans la pâte.
- Poudre d’amandes — Elle est directement responsable de ce côté fondant. Sans elle, vous avez un sablé ordinaire. Prenez-la fraîche — une poudre d’amandes qui date de six mois aura perdu de son goût et apportera une légère amertume. Si la vôtre est un peu grossière, passez-la quelques secondes au mixeur.
- Crème fraîche épaisse — C’est le petit truc de Felder. Dix grammes seulement, mais ça change la texture : les sablés restent moins secs, plus moelleux à cœur. Prenez de la crème entière, pas allégée — la différence se sent.
- Farine type 55 — La type 55 est légèrement moins riche en gluten que la type 45, ce qui donne une pâte plus facile à travailler sans qu’elle devienne élastique. Vous pouvez utiliser de la type 45, mais soyez encore plus vigilant à ne pas trop pétrir.
