Tarte à la fraise aux jeunes pousses

Ingrédients :

• Pâte feuilletée — C’est la base qui structure tout. Elle doit être très froide au moment d’entrer au four pour que les couches de beurre se séparent correctement à la chaleur et créent ce feuilletage croustillant. Choisissez impérativement une pâte pur beurre — la différence de goût avec une version à la margarine est nette, surtout dans une recette aussi simple où la pâte représente la moitié de l’expérience.
• Fraises — Elles portent tout le goût de la tarte, donc leur maturité compte vraiment. Cherchez des fraises bien rouges jusqu’au cœur, avec une odeur prononcée dès qu’on s’approche — c’est le seul critère qui vaille. Les variétés de saison comme la Gariguette ou la Charlotte sont idéales. En dehors de la saison des fraises françaises, mieux vaut choisir une autre tarte.
• Sucre — Il intervient à deux moments distincts : pour macérer légèrement les fraises si elles manquent un peu de douceur, et en poudrage final sur la tarte montée. Pour la finition, le sucre glace donne un résultat plus net que le sucre semoule, qui forme des cristaux visibles après quelques minutes au contact de l’humidité des fruits.
• Beurre — Il sert à dorer les bords du feuilletage avant la cuisson, et entre dans la crème mascarpone d’accompagnement. Un beurre à 82 % de matière grasse minimum donne ce goût légèrement noisetté au feuilletage cuit — c’est précisément ce qu’on sent quand la tarte sort du four et embaume la cuisine.