Quand les soirées fraîches appellent un vrai plat de table, ce rôti de côte de bœuf au poivre et parmesan fait très bien le travail. C’est le genre de classique qu’on sert pour un dimanche solide, un repas de fête ou un dîner où l’on veut couper de belles tranches sans passer la journée en cuisine.
Ingrédients :
- Côte de bœuf ou rôti de côte — C’est la base du plat, donc choisissez une pièce bien persillée, avec de fines veines de gras qui fondront à la cuisson. Si vous ne trouvez pas de rôti de côte, un rôti de faux-filet fonctionne, mais il faudra surveiller encore plus la température à cœur.
- Poivre noir concassé — Il forme la colonne vertébrale aromatique de la croûte, avec une chaleur nette et un petit craquant sous la dent. Prenez du poivre en grains et concassez-le grossièrement plutôt qu’une poudre fine, sinon le goût devient plat et parfois amer.
- Parmesan râpé — Il apporte du sel, de l’umami et une surface légèrement grillée qui sent la noisette chaude. Râpez-le finement pour qu’il adhère bien à la viande, ou remplacez-le par du grana padano si vous voulez une saveur plus douce.
- Ail — Il arrondit le poivre et parfume la croûte pendant la cuisson. Utilisez de l’ail frais finement râpé plutôt que de gros morceaux, car ils risquent de brûler en surface et de donner une amertume sèche.
Quand les soirées fraîches appellent un vrai plat de table, ce rôti de côte de bœuf au poivre et parmesan fait très bien le travail. C’est le genre de classique qu’on sert pour un dimanche solide, un repas de fête ou un dîner où l’on veut couper de belles tranches sans passer la journée en cuisine.
La croûte sort sombre, granuleuse, avec ce parfum chaud de poivre concassé et d’ail rôti. À la découpe, la viande doit rester juteuse, rose au centre, avec un jus brillant qui perle sur la planche. Le parmesan apporte une note salée et grillée, presque noisette, qui colle à la surface du rôti. C’est généreux, net, et beaucoup plus simple qu’un grand rôti ne le laisse croire.
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