La mozzarella fraîche (boule dans le lactosérum) fond de façon plus crémeuse, mais elle contient beaucoup d’eau qu’il faut absolument éliminer — tranchez-la et épongez avec du papier absorbant avant utilisation. La mozzarella en bloc industrielle est plus sèche et fond de façon plus homogène, ce qui peut être un avantage pour un gratin bien tenu.
Peut-on congeler la parmigiana ?
Oui, elle se congèle bien une fois cuite et refroidie, en portions individuelles ou en plat entier. La texture des aubergines sera légèrement plus molle à la décongélation, mais les saveurs restent intactes. On la réchauffe directement du congélateur au four à 160°C pendant 30 à 40 minutes, couverte de papier cuisson les 20 premières minutes.
Combien de couches doit-on faire ?
Deux à trois couches est la norme selon la profondeur du plat. L’important est de finir par une couche généreuse de fromage en surface — c’est elle qui forme la croûte gratinée. Si le plat est trop peu profond pour trois couches complètes, deux couches bien garnies valent mieux que trois couches faméliques.
Aubergines à la Parmigiana
Italienne
Plat principal
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