Ingrédients :

• Le paleron de bœuf — C’est la pièce qu’il faut. Pas du filet, pas du rumsteck — le paleron, aussi appelé épaule. Ce morceau est traversé de collagène qui fond sous pression pour donner une viande qui s’effiloche en filaments soyeux. Coupe-le en morceaux de 5 cm environ, retire les gros blocs de gras blanc, mais laisse le gras infiltré dans la chair — c’est lui qui donne le goût.
• Les chipotles en adobo — Ce sont des jalapeños fumés conservés dans une sauce tomate épicée et vinaigrée. Tu trouves des boîtes en conserve au rayon monde ou en épicerie mexicaine en ligne. La sauce adobo qui entoure les piments compte autant que les piments eux-mêmes — mets tout dans le blender. Pour doser la chaleur : 2 piments pour une version douce-fumée, 4 si tes convives apprécient un peu de feu.
• Le vinaigre de cidre — Son rôle est double. Il casse les fibres de la viande pendant la cuisson, ce qui donne ce résultat fondant. Et il équilibre le gras du paleron avec une légère acidité. Une cuillère à soupe suffit — tu ne goûtes pas le vinaigre dans le plat final, mais tu sens la différence si tu l’omets.
• Le citron vert — Frais, obligatoire. Le jus apporte une vivacité qui tranche dans la sauce profonde et fumée. La moitié dans la sauce, l’autre moitié en quartiers pour servir à table. Évite le jus en bouteille — il manque de mordant.