Ingrédients :

• Cuisses de poulet — Les cuisses, pas les blancs. Le blanc sèche en réchauffant et devient cotoneux au troisième jour. La cuisse pardonne l’approximation : elle reste moelleuse même froide, et sa surface caramélise bien à la poêle avec la marinade soja-gingembre.
• Tofu extra ferme — Si tu n’as jamais vraiment aimé le tofu, c’est probablement parce que tu n’as pas pris le bon. Il faut de l’extra ferme, égoutté sérieusement au moins 20 minutes sous un poids. Ensuite une fine couche de fécule de maïs avant de le poêler dans un filet d’huile : la croûte devient dorée comme un biscuit sablé, l’intérieur reste souple.
• Œuf ramen — C’est l’élément qui fait passer le bol de pratique à vraiment bon. Cuit exactement 6 minutes 30 dans l’eau bouillante, puis plongé dans de l’eau glacée. Une nuit dans une marinade soja-eau lui donne cette teinte acajou et ce goût sucré-salé qui disparaît trop vite du frigo.
• Purée de sésame (pour la goma dare) — Pas du tahini de houmous — cherche de la purée de sésame blanc japonaise ou coréenne, plus douce et moins amère. Elle forme la base de la sauce sésame avec l’huile de sésame toastée, le soja et le vinaigre de riz. Deux cuillères dans un bocal, mélangées à la fourchette, et c’est réglé.