On peut, mais le résultat sera nettement plus léger. Les os ont déjà rendu l’essentiel de leur fond lors de la première cuisson. Pour un deuxième passage, rallongez un peu la durée et utilisez-le comme base légère pour des céréales ou des légumineuses plutôt que comme bouillon principal.
Quelle quantité d’eau utiliser par rapport aux os ?
La règle générale : couvrir les os d’environ 5 cm d’eau. Trop d’eau donne un bouillon fade. Si vous voulez un bouillon concentré, commencez avec juste assez d’eau pour couvrir, et ne compensez les pertes à l’évaporation qu’avec de petites quantités d’eau chaude.
Bouillon d’os maison
Internationale
Bouillon & Base culinaire
Un bouillon lentement mijoté à partir d’os de bœuf ou de poulet, de légumes et d’herbes aromatiques. Une base culinaire polyvalente, à boire en tasse ou à utiliser dans toutes vos recettes.
Ingrédients
- 800g os de bœuf ou carcasses de poulet (avec un peu de viande)
- 1 oignon moyen, coupé en deux (avec la peau)
- 2 carottes, coupées en gros tronçons (environ 200g)
- 2 branches de céleri, coupées grossièrement (environ 120g)
- 3 gousses d’ail, écrasées
- 1 cuil. à soupe (15ml) vinaigre de cidre
- 1 bouquet garni (persil, thym, 2 feuilles de laurier)
- 1 tranche (10g) gingembre frais (optionnel)
- ½ cuil. à café curcuma en poudre (optionnel)
- 2 litres eau froide (quantité à ajuster pour couvrir les os)
- selon goût sel et poivre noir
Instructions
- 1Rincer les os à l’eau froide. Pour un bouillon plus profond, les disposer sur une plaque de cuisson et rôtir au four à 200°C pendant 25 à 30 minutes jusqu’à coloration dorée.
- 2Placer les os dans une grande marmite. Couvrir d’eau froide, ajouter le vinaigre de cidre et laisser reposer 30 minutes sans chauffer.
- 3Ajouter l’oignon, les carottes, le céleri, l’ail, le bouquet garni, et le gingembre et le curcuma si utilisés.
- 4Porter à ébullition à feu moyen. Dès les premiers frémissements, écumer la mousse grisâtre en surface à l’aide d’une écumoire, pendant 15 à 20 minutes.
- 5Réduire le feu au minimum pour obtenir un frémissement très doux — à peine quelques bulles en surface. Couvrir partiellement et laisser mijoter pendant 8 heures. Compléter avec un peu d’eau chaude si le niveau baisse trop.
- 6Verser le bouillon à travers une passoire fine posée sur un grand saladier. Ne pas presser les légumes.
- 7Laisser refroidir à température ambiante, puis réfrigérer. Retirer la couche de gras solidifiée en surface. Saler et poivrer avant de servir ou d’utiliser.
Notes
• Conservation : 5 jours au réfrigérateur en récipient hermétique, 3 mois au congélateur en portions de 250 ml.
• Un bouillon qui gélifie au réfrigérateur est un excellent signe — il est riche en collagène naturel. Il redevient liquide en quelques minutes de chaleur douce.
• Pour un bouillon plus léger : utiliser des carcasses de poulet. Pour un bouillon plus corsé et gélatineux : privilégier des os de bœuf avec moelle, ou ajouter des pieds de volaille.
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