Brochettes de pruneaux, magret de canard séché et Ossau-Iraty

Peut-on préparer ces brochettes à l’avance ?

Oui, jusqu’à deux heures avant de servir. Assemblez les brochettes, disposez-les sur le plateau et filmez au contact pour éviter que le magret ne sèche en surface. Sortez-les dix à quinze minutes avant dégustation pour que le fromage retrouve son fondant — les servir directement du frigo donne une texture moins agréable.

Quel fromage utiliser si on ne trouve pas d’Ossau-Iraty ?

Un Manchego demi-affiné est le substitut le plus proche : même fermeté, même douceur laitière de brebis. Un Comté jeune (moins de 12 mois) fonctionne aussi pour une version plus douce et moins typée. Évitez les fromages à pâte molle ou fondante — ils s’échappent du pruneau au premier coup de dent.

Comment réussir le magret séché maison ?

Couvrez entièrement un magret frais de gros sel dans un plat creux, filmez et laissez au réfrigérateur 24 heures. Rincez soigneusement, séchez, poivrez généreusement sur toutes les faces, enroulez dans un torchon propre et laissez sécher trois semaines dans le bac à légumes. Le résultat est plus parfumé et moins salé que le commerce — la texture reste plus souple aussi.

Comment empêcher le magret de se dérouler à la dégustation ?

Deux points clés : la tranche doit être fine (2 mm maximum) pour plier sans craquer, et la pique doit traverser en diagonale les deux épaisseurs de viande qui se chevauchent. Un chevauchement d’un centimètre suffit — inutile d’enrouler plusieurs fois, ça épaissit et rend la bouchée moins nette.

Y a-t-il une version chaude de cette recette ?

Oui, et elle change complètement le profil gustatif. Disposez les brochettes assemblées sur une plaque et passez-les quatre à cinq minutes sous le gril du four — le magret se caramélise légèrement, le fromage commence à fondre sans couler. Servez immédiatement, les pruneaux chauds sont beaucoup plus juteux.