Ingrédients :

• Griottes en bocal — Prends un gros bocal, pas une petite boîte qui donnera trois griottes éparses dans ta bûche. Les griottes au sirop conviennent parfaitement — elles sont tendres et leur acidité équilibre la douceur de la chantilly. L’égouttage est non négociable : si elles restent humides en entrant dans le biscuit, le fond va ramollir et la bûche va se désagréger au service.
• Crème fraîche entière liquide — Pas de crème allégée, pas de crème semi-épaisse. Il faut la version entière liquide avec au moins 30% de matière grasse — c’est ce qui monte bien et qui tient. Mets-la au frigo la veille avec le bol et les fouets. Une crème froide fouette en quelques minutes ; une crème à température ambiante, tu peux y passer la soirée.
• Cremfix — Ce stabilisant pour chantilly en sachet se trouve au rayon pâtisserie, à côté de la levure. Il évite que la crème retombe après quelques heures. Pour une bûche qui doit tenir une nuit entière au frigo et survivre au service à table, c’est un vrai allié discret. Trois sachets pour trois boîtes de crème, comme indiqué — pas besoin d’en mettre plus.
• Cacao en poudre non sucré — Le Van Houten classique fonctionne très bien. C’est lui qui donne au biscuit cette couleur brun foncé, presque chocolat noir, et ce goût amer léger qui équilibre le sucré de la crème. Tamise-le impérativement avec la farine avant d’incorporer — sinon des grumeaux noirs persistent dans la pâte.