Sortir un rôti de bœuf de la mijoteuse et y découvrir de petits fils blancs ressemblant à des vers peut provoquer une vive inquiétude. Pourtant, dans la grande majorité des cas, ce phénomène est parfaitement normal et s’explique par la chimie de la cuisson lente. Voici ce que la science alimentaire dit à ce sujet.
En bref
- —Les filaments blancs sont presque toujours du collagène dissous
- —Les parasites dans le bœuf sont exceptionnellement rares
- —La cuisson lente transforme le tissu conjonctif en tendreté
Des filaments qui inquiètent, mais une explication simple
Nombreux sont les cuisiniers qui, en ouvrant leur mijoteuse après plusieurs heures de cuisson, découvrent avec surprise des filaments blancs et filandreux qui dépassent de la viande. L’aspect vermiculaire de ces structures peut immédiatement évoquer une infestation parasitaire, et il est naturel de s’interroger sur la sécurité du plat.
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