Ingrédients :

• Coquillettes — La forme compte vraiment. La petite courbe de la coquillette retient l’appareil crémeux à l’intérieur — des penne ou des rigatoni ne donnent pas le même résultat. 400 g pour 4 personnes, c’est la bonne proportion avec la quantité d’appareil de cette recette.
• Comté râpé — Prends du comté 12 mois minimum, pas le jeune sous vide qui fond en caoutchouc sans goût. Celui qui a vieilli a ce parfum de noisette et de cave. Râpe-le toi-même si tu peux — le comté en sachet est souvent trop fin et trop sec pour gratiner correctement.
• Jambon de dinde — On utilise du jambon de dinde à la place du jambon classique, en tranches épaisses plutôt que fines. Les dés épais résistent à la chaleur du four et gardent une vraie mâche. Coupe-les en cubes d’environ 1 cm — ni trop petits pour qu’ils disparaissent, ni trop gros pour qu’ils déséquilibrent les bouchées.
• Crème fraîche épaisse — Épaisse, pas liquide. La crème liquide rend l’appareil trop coulant et le gratin ne se tient plus. Trois cuillères à soupe suffisent — les œufs font déjà le travail de liant, la crème n’est là que pour l’onctuosité.