Ingrédients :

• Champignons de Paris — Choisissez-les bien fermes, chapeau fermé sur le pied — un champignon qui s’ouvre et noircit va rendre trop d’eau à la cuisson et détremper tout. 250g pour deux personnes, c’est la bonne mesure : assez pour garnir sans que la stracciatella disparaisse dans la masse.
• Stracciatella — C’est la partie intérieure de la burrata — des filaments de mozzarella noyés dans de la crème fraîche. Si vous n’en trouvez pas, une burrata qu’on ouvre et qu’on vide fonctionne parfaitement. Évitez de la remplacer par de la mozzarella classique : elle fond mal et reste caoutchouteuse à la friture.
• Basilic frais — Un bouquet entier, pas trois feuilles. Le basilic cuit perd son parfum en quelques secondes — incorporez-le à la farce hors du feu, juste avant de former les croquettes. Son rôle ici est d’apporter une note fraîche et légèrement anisée qui coupe la richesse du fromage.
• Chapelure — Chapelure fine et sèche, pas le truc humide du fond du placard. Si vous avez le temps, faites-la vous-même avec du pain de mie rassis passé dix minutes au four à 150°C puis mixé — elle est plus croustillante et absorbe moins d’huile à la friture.