Ingrédients :

• Boeuf haché 80-85% lean — Ne prenez pas du boeuf trop maigre. Le gras fond à la cuisson, enrobe les épices et donne du moelleux à la garniture. Un boeuf à 95% lean va sécher et coller. 80% lean, c’est l’équilibre entre saveur et texture.
• Cheddar + Monterey Jack — Râpez-les vous-même. Le fromage râpé en sachet contient de l’amidon de maïs pour éviter qu’il colle, ce qui bloque aussi la fonte. Le Monterey Jack apporte le filant, le cheddar apporte le goût. Les deux ensemble, c’est ce qui fait que la garniture est liante plutôt que sèche.
• Piments verts en boîte (diced green chiles) — On les trouve en épicerie mexicaine ou au rayon international. Ce ne sont pas des piments forts — plutôt doux, avec un léger fumé et une acidité douce. Ils apportent de l’humidité à la garniture sans la détremper. À défaut, un demi-poivron vert haché finement ira.
• Beurre froid pour la pâte — Sorti du frigo au dernier moment, coupé en petits dés. Quand vous le travaillez dans la farine du bout des doigts, cherchez des granules de la taille d’un petit pois — pas une pâte lisse. Ces petits morceaux créent les poches de vapeur à la cuisson et donnent ce feuilletage léger.