Gambas et Escargots aux Champignons Sauvages, Jus de Volaille et Algues Bretonnes

Ce plat peut-il être préparé entièrement à l’avance pour un dîner ?

Partiellement. Le jus, les champignons et les escargots peuvent être préparés à l’avance et réchauffés. Les gambas et les algues se font absolument au dernier moment — les gambas réchauffées deviennent caoutchouteuses, les algues trop cuites perdent leur texture. Organise-toi pour que les deux dernières cuissons se fassent pendant que tes convives s’installent.

Gambas et Escargots aux Champignons Sauvages, Jus de Volaille et Algues Bretonnes

Moyen
Française
Plat principal

Un plat de chef rendu accessible à la maison — gambas saisies, escargots fondants et champignons sauvages nappés d’un jus de volaille fumé. La recette qui prouve que mer et forêt font très bon ménage.

Ingrédients

• 4 gambas calibre 10/12 (environ 700g)
• 12 escargots cuits en bocal
• 100g girolles fraîches
• 100g bolets frais (ou séchés réhydratés)
• 100g algues fraîches en saumure
• 3 tranches jambon de dinde fumé (pour l’assiette)
• 150g chutes de jambon de dinde fumé (pour le jus)
• 600ml bouillon de volaille
• 1 oignon
• 1 carotte
• 1,5 branche céleri
• 2 gousses ail
• 2 cébettes
• 2 citrons verts
• 200ml huile d’olive
• 1 pincée fleur de sel
• 2 pincées piment d’Espelette

Instructions

1. 1Émincer l’oignon et le céleri, couper la carotte en tronçons. Faire revenir avec les chutes de jambon de dinde dans 2 cuillères à soupe d’huile à feu vif jusqu’à légère coloration.
2. 2Ajouter les parures de champignons, faire suer 2 minutes. Mouiller avec 600ml de bouillon de volaille, ajouter le piment d’Espelette. Laisser réduire à frémissement 20 minutes.
3. 3Filtrer le jus à travers une passoire fine, ajuster le sel et réserver au chaud.
4. 4Nettoyer les champignons à sec avec un chiffon. Les saisir à feu très vif dans 2 cuillères à soupe d’huile, 2 minutes sans remuer, jusqu’à dorure. Saler, poivrer, réserver.
5. 5Rincer les algues à l’eau froide. Les faire tiédir 30 secondes dans une poêle avec une cuillère d’huile et une gousse d’ail écrasée. Réserver.
6. 6Faire chauffer les escargots 1 minute à feu doux avec les cébettes émincées et un filet d’huile. Réserver.
7. 7Sécher les gambas avec du papier absorbant. Les saisir côté ventral dans l’huile très chaude, 2 minutes sans bouger la poêle. Retourner, cuire 1 minute. Assaisonner de fleur de sel et zeste de citron vert râpé.
8. 8Dresser : algues en base, champignons et escargots par-dessus, gambas en dernier. Verser le jus chaud en filet tout autour. Disposer les tranches de jambon de dinde effilochées. Servir immédiatement avec un demi-citron vert.