Ingrédients :

• Les gésiers de poulet — Achète-les déjà nettoyés si possible — ça t’économise 10 minutes de travail. Sinon, vérifie qu’il ne reste plus de pellicule argentée trop épaisse ni de parties verdâtres. Frais, ils ont une odeur légèrement ferrée, c’est normal. Au supermarché, tu les trouves souvent en barquettes de 500g à 1kg. Prévois environ 200g par personne avant cuisson — ils réduisent à la chauffe.
• Le lait fermenté (babeurre) — C’est l’ingrédient qui transforme tout. L’acidité attendrit la chair en profondeur et aide la farine à accrocher parfaitement. Si tu n’en trouves pas, mélange 200 ml de lait entier avec une cuillère à soupe de jus de citron, laisse reposer 5 minutes — ça marche très bien.
• Le paprika fumé — Pas le paprika doux ordinaire — le fumé, celui en petite boîte rouge espagnole qu’on trouve facilement en grande surface. C’est lui qui donne cette teinte cuivrée à la croûte et ce fond légèrement barbecue sans avoir besoin d’allumer un grill.
• L’huile de friture — Tournesol ou arachide, rien d’autre. L’huile d’olive brûle trop vite et donne un goût amer à haute température. L’idéal, c’est avoir au moins 5 cm de hauteur d’huile dans la casserole pour que les gésiers flottent et cuisent de façon uniforme.