Ingrédients :

• Pommes de terre — Yukon Gold ou Charlotte, pas autre chose. Les pommes de terre farineuses type bintje ont tendance à se désintégrer et à boire toute la sauce. Les Yukon Gold restent fermes, tiennent en tranche, et leur chair légèrement beurrée s’accorde parfaitement avec le fromage. Pas besoin de les éplucher si elles sont bien lavées.
• Gruyère — Prends-le en bloc et râpe-le toi-même. Le gruyère râpé en sachet est souvent traité avec de l’amidon pour éviter les grumeaux — ça empêche la fonte et donne une texture granuleuse. Un bon gruyère de cave, 6 mois d’affinage minimum, fond en un ruban soyeux et parfumé.
• Cheddar — Extra-mature si tu peux. Un cheddar jeune est trop doux pour apporter quoi que ce soit ici. Il faut ce petit goût acidulé, presque piquant, qui contraste avec la douceur de la béchamel et rend le fromage plus présent.
• Moutarde en poudre — L’ingrédient dont personne ne comprend l’utilité jusqu’à ce qu’il l’omette. Elle ne donne pas un goût de moutarde — elle amplifie le fromage, lui donne plus de présence. Une demi-cuillère à café suffit. Si tu n’en as pas, une petite cuillère de moutarde de Dijon ajoutée hors du feu marche très bien.