Ingrédients :

• Chou vert — Prends un chou vert classique, pas trop gros — entre 900 g et 1,2 kg, c’est l’idéal. Les feuilles extérieures doivent être fermes et d’un vert soutenu, presque waxy au toucher. Évite les choux avec des taches marron ou des feuilles qui se décollent : ils sont trop vieux et ne caraméliseront pas correctement. Pas besoin de variété particulière, le cabus du supermarché fait très bien l’affaire.
• Huile d’olive — Sois généreux, vraiment. C’est l’huile qui permet la caramélisation et qui empêche les bords de sécher plutôt que de dorer. Garde ta belle huile de dégustation pour la salade — ici, une huile ordinaire convient parfaitement. Compte environ une bonne cuillère à soupe par steak, peut-être un peu plus si ton chou est dense et serré.
• Bacon de dinde — Choisis du bacon de dinde épais, pas les tranches fines et translucides qu’on trouve parfois. L’épaisseur, c’est ce qui donne du mâché et une vraie présence dans la bouchée. Fais-le cuire séparément dans une poêle bien chaude jusqu’à ce qu’il soit franchement croustillant — pas juste chaud. Laisse-le refroidir une minute sur du papier absorbant avant de l’émietter : il gagnera encore en croquant.
• Poivre noir — Moulin et fraîchement moulu si possible. La différence avec le poivre pré-moulu est réelle ici parce que le four va torréfier ses arômes directement sur le chou. Sois généreux : une pincée franche par steak, pas un voile timide qui disparaît à la cuisson.