Ingrédients :

• Mahlepi — C’est la graine séchée du noyau d’une cerise sauvage. Peu connue en France, mais trouvable dans les épiceries grecques ou orientales — cherche aussi sous le nom « mahlab ». Son goût est fruité, légèrement amer, avec un fond d’amande. On la trouve souvent entière : un tour rapide au mortier ou dans un vieux moulin à café suffit. Sans elle, le tsoureki n’est pas un tsoureki.
• Mastic de Chios — Une résine récoltée sur l’île de Chios, en Grèce. Le goût est camphré, légèrement résineux, très particulier. On en met peu — une demi-cuillère à café — mais ça change tout. Même rayon que le mahlepi pour le trouver. Si vraiment introuvable, on peut s’en passer, mais le résultat sera moins authentique.
• Levure fraîche — 50 g pour 1 kg de farine. La levure fraîche donne une pousse plus régulière et un goût plus doux que la levure sèche. On la trouve au rayon frais de la plupart des supermarchés. Si on n’a que de la levure sèche, on divise par 3 — soit environ 16 g — et on suit le même protocole de réhydratation.
• Orange (jus + zeste) — Une orange bio de préférence, puisqu’on utilise le zeste. Le jus apporte de l’humidité et de l’acidité douce, le zeste râpé fin donne les petits éclats parfumés qu’on retrouve dans chaque bouchée. C’est le seul ingrédient qu’on ne substitue pas — il est au cœur du profil aromatique.