Ingrédients :

• La carotte — Une petite carotte, pas une grosse — sinon le sandwich devient un sandwich à la carotte avec des accessoires. Râpe-la finement, pas en gros copeaux. Plus la surface de contact est grande, mieux elle s’imprègne de la vinaigrette et s’assouplit. C’est la différence entre des brins qui se glissent dans le sandwich et des morceaux qui résistent sous les dents.
• L’avocat — Il doit être mûr — souple sous les doigts, sans être noir à l’intérieur. Trop ferme, impossible à écraser proprement et le goût n’est pas là. La technique d’écraser directement dans la peau avec une fourchette est sincèrement pratique : moins de vaisselle, et on contrôle mieux la texture finale. Sel et poivre généreux.
• La betterave en boîte — Oui, en boîte. La betterave fraîche demande une heure de cuisson, tache tout, et pour un sandwich de midi ce n’est tout simplement pas raisonnable. La betterave en boîte est tendre, légèrement sucrée, et son jus violet apporte une humidité naturelle. Égoutte-la bien avant de l’utiliser quand même.
• La vinaigrette au vinaigre de cidre — Le vinaigre de cidre est moins agressif que le vinaigre blanc — il a une légère rondeur fruitée qui fonctionne bien avec les légumes crus. La moutarde de Dijon sert d’émulsifiant : elle empêche l’huile et le vinaigre de se séparer et permet à la vinaigrette d’enrober vraiment les légumes plutôt que de glisser dessus. Ne la saute pas.