Mei Fun au Lap Cheong : Vermicelles de Riz Sautés aux Champignons Shiitake

Peut-on préparer ce plat sans wok ?

Oui, une grande poêle en inox ou en fonte fera l’affaire. L’important c’est la taille — il faut de la place pour mélanger les vermicelles sans qu’ils tombent partout. Une poêle de 30 cm minimum. La chaleur se distribue un peu moins bien qu’un wok, donc monte vraiment le feu au maximum pour compenser.

Est-ce qu’on peut utiliser des champignons shiitake frais à la place des séchés ?

On peut, mais le résultat sera moins savoureux : le trempage des séchés produit une eau concentrée en umami qui sert de base à la sauce, et les champignons frais n’ont pas la même profondeur aromatique. Si tu n’as que des frais, compense avec un peu de sauce soja supplémentaire et utilise du bouillon de légumes à la place de l’eau de trempage.

Comment éviter que les vermicelles collent ensemble dans le wok ?

Deux choses : le feu doit être vraiment fort, et les vermicelles doivent être bien égouttés avant d’entrer dans le wok. Un wok tiède avec des nouilles trop humides, c’est la recette pour le bloc de colle. Coupe-les aussi en deux avec des ciseaux avant la cuisson — ça aide énormément à les distribuer.

Par quoi remplacer le lap cheong de poulet si on n’en trouve pas ?

Une saucisse de poulet fumée du commerce fait le job, coupée en rondelles fines. Le goût sera moins sucré et moins parfumé que le lap cheong authentique, mais la texture dans le plat reste bonne. Certaines épiceries asiatiques proposent aussi du lap cheong de canard — c’est probablement le meilleur substitut.

Peut-on conserver et réchauffer les restes ?

Oui, deux jours au réfrigérateur dans un contenant hermétique. Pour réchauffer, une poêle à feu moyen avec un filet d’eau — jamais le micro-ondes, qui ramollit les vermicelles et les rend pâteux. Quelques gouttes d’huile de sésame au moment de servir redonnent un coup de vie au plat.