Mei Fun au Lap Cheong : Vermicelles de Riz Sautés aux Champignons Shiitake

Faites tremper la veille — c'est là que tout se joue — Le secret d’un bon mei fun, c’est le wok brûlant et le geste sûr pour que les nouilles n’accrochent pas.

Préparez tout avant d’allumer le feu

Le wok n’attend personne. Une fois qu’il est chaud, les choses s’enchaînent vite et tu n’as pas le temps de couper une carotte ou de chercher la sauce soja. Alors avant d’allumer : julienne la carotte en fins bâtonnets, émince l’oignon rouge en demi-lunes, coupe les vermicelles en deux avec des ciseaux. Dans un bol, mélange l’eau de shiitake avec la soja claire, la soja foncée, l’huile de sésame, le sucre et le poivre blanc. Dans un autre, bats les œufs avec une pincée de sel et quelques gouttes d’huile de sésame. Quand tout est posé devant toi dans ses bols respectifs, tu peux allumer.

Le wok doit vraiment fumer — ne sous-estimez pas la chaleur

Chauffe le wok à feu moyen jusqu’à ce qu’il commence à émettre une fine fumée. Ajoute une cuillère à soupe d’huile neutre et verse les œufs battus — ils doivent gonfler et prendre en quelques secondes, pas cuire lentement. Sors-les dès qu’ils sont juste pris, encore légèrement brillants. Remets une cuillère d’huile, ajoute la saucisse de canard et les champignons. Laisse trois à quatre minutes : les champignons doivent passer du gris terne au brun noisette, avec une légère caramélisation sur les bords. Ensuite viennent l’ail, la carotte, l’oignon et les tiges de ciboule, deux minutes à feu vif sans s’arrêter.

Ne touchez plus à rien pendant trois minutes

Monte le feu à fond. Verse un peu de bouillon de poulet en filet sur les bords brûlants du wok — il doit crépiter fort au contact de la fonte. Ajoute les vermicelles et mélange grossièrement. Verse la sauce préparée d’un seul coup. Il y aura beaucoup de liquide — c’est voulu, les nouilles vont tout absorber. Laisse cuire trois minutes à feu vif en mélangeant juste de temps en temps pour que rien n’accroche. Les vermicelles vont passer de blancs translucides à dorés, laqués, brillants comme du caramel clair. Quand il n’y a plus de liquide visible au fond du wok, ajoute les œufs et les feuilles de ciboule. Un dernier mélange. C’est prêt!

Conseils & astuces

Ne sale pas avant de goûter : la sauce soja et la saucisse séchée contiennent déjà beaucoup de sel. Goûte toujours en fin de cuisson avant de corriger quoi que ce soit.
Si les vermicelles collent dans le wok, c’est presque toujours un problème de chaleur insuffisante. Un wok vraiment chaud, c’est le meilleur antiadhésif qui soit — bien plus efficace que le revêtement.
Tu peux préparer la sauce à l’avance et la garder 24h au frigo dans un bocal fermé. Le jour J, un ingrédient de moins à gérer dans le rush du dernier moment.

Détail — Des vermicelles souples, des champignons fondants, une sauce laquée et brillante : la texture signature du mei fun bien exécuté.

FAQs

Peut-on préparer ce plat sans wok ?

Oui, une grande poêle en inox ou en fonte fera l’affaire. L’important c’est la taille — il faut de la place pour mélanger les vermicelles sans qu’ils tombent partout. Une poêle de 30 cm minimum. La chaleur se distribue un peu moins bien qu’un wok, donc monte vraiment le feu au maximum pour compenser.

Voir la suite dans la page suivante ⬇⬇