Ingrédients :

• Bœuf sirloin en dés — Prends un morceau avec un peu de gras visible en surface — pas énorme, mais suffisant pour que la viande reste juteuse. Évite les dés trop petits (moins de 3 cm), ils se désintègrent après six heures. Si tu ne trouves pas de sirloin, le paleron fonctionne très bien ici, parfois même mieux pour le moelleux.
• Pommes de terre — Les Russet ou les Bintje sont les meilleures — elles tiennent la cuisson longue sans partir en purée et absorbent le bouillon comme des éponges. Coupe-les en dés de 3-4 cm, pas plus petits. Les Yukon Gold marchent aussi si tu préfères une texture plus beurrée.
• Cheddar affiné — Pas le cheddar doux en tranches plastifiées. Prends un cheddar extra-vieux ou mature, râpé toi-même si possible — il fond bien mieux que le pré-râpé qui contient souvent un anti-agglomérant. Le goût tranchant du cheddar vieux est exactement ce qu’il faut pour tenir tête à la richesse du bouillon.
• Sauce Worcestershire — C’est le petit secret de ce plat. Deux cuillères à soupe, ça paraît rien, mais ça apporte une profondeur umami que tu ne saurais pas identifier à l’aveugle — légèrement vinaigré, caramélisé, un peu épicé. La Lea & Perrins reste la référence, mais n’importe quelle marque sérieuse fait l’affaire.